Peito de Frango com Escama de Cogumelos com Purê de Batata-Doce Roxa e Picadinho de Coxa ao Curry
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Peito de Frango com Escama de Cogumelos com Purê de Batata-Doce Roxa e Picadinho de Coxa ao Curry

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No segundo dia de prova do Super Chef Celebridades 2019, o Chef Roland Villard ensinou os participantes a fazer Peito de Frango com Escama de Cogumelos com Purê de Batata-Doce Roxa e Picadinho de Coxa ao Curry. Anote o passo a passo!

Ingredientes - Caldo de Frango

Modo de Preparo - Caldo de Frango

  1. Com uma faca afiada, separe os peitos da carcaça e desosse as coxas. Guarde a carne na geladeira.
  2. Quebre a carcaça e os ossos das coxas em pedaços e coloque numa panela com os grãos de pimenta do reino branca.
  3. Faça o bouquet garni amarrando o talo da salsa, o tomilho e o louro com um barbante e coloque na panela. Cubra com água fria, acenda o fogo alto e, quando começar a ferver, vá retirando, com uma colher, a espuma que for se formando na superfície e a descarte.
  4. Baixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas. Depois, peneire com um chinoix (peneira em formato de cone) e reserve o caldo.

Ingredientes - Molho Base Branco

Modo de Preparo - Molho Base Branco

  1. Em uma panela, em fogo médio, coloque 1 litro de caldo de frango e deixe reduzir pela metade (+/- 30 minutos). Quando chegar a 500 mililitros, adicione 500 mililitros de creme de leite e reserve.
  2. *Para engrossar o caldo - em uma panela pequena, em fogo médio, derreta a manteiga, adicione a farinha de trigo (roux) e mexa rapidamente com um fouet (batedor de arame) enquanto cozinha por 1 minuto. Transfira esta mistura (roux) para a panela com o caldo de frango e creme de leite, em fogo médio, mexendo até ferver. Tempere com sal e pimenta do reino moída a gosto, desligue o fogo e reserve.

Ingredientes - Molho Cremoso de Cogumelos

Modo de Preparo - Molho Cremoso de Cogumelos

  1. Em uma tigela, deixe os cogumelos secos de molho em água durante 1 hora.
  2. Em uma panela, em fogo médio, derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho.
  3. Retire os cogumelos da água e seque delicadamente com um pano e depois corte estes cogumelos e os de Paris em cubos e adicione na panela com cebola e alho e um pouco do da água da hidratação dos cogumelos.
  4. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione o molho branco, deixe ferver e acerte o tempero e reserve.
  5. *Pode ser servido como sopa ou como molho de alguma massa também

Ingredientes - Peito de Frango com Escama de Cogumelos

Modo de Preparo - Peito de Frango com Escama de Cogumelos

  1. Lave os cogumelos. Separe os talos das cabeças e corte os talos em cubos pequenos e as cabeças em fatias Reserve.
  2. Numa panela, em fogo médio, coloque o bacon e cozinhe levemente. Adicione a cebola e o alho e refogue por 2 minutos. Junte os cubos dos talos dos cogumelos e doure.
  3. Transfira para uma tigela, deixe esfriar e tempere com tomilho debulhado. Adicione o miolo de pão de forma passado no processador para ficar com textura de pasta.
  4. Pegue os peitos, corte em dois, tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto e recheie com a metade da pasta. Tempere a superfície dos peitos com sal e pimenta.
  5. Cubra os peitos com mais pasta de cogumelos e as cabeças dos cogumelos crus (temperados com gotas de limão e sal).
  6. Coloque as fatias sobrepostas para fazer o formato de escama de peixe. Envolva este peito de frango com papel filme e cozinhe no vapor por 10 a 15 minutos.
  7. Sirva com o molho de cogumelos ou de mostarda.

Ingredientes - Molho Cremoso de Curry

Modo de Preparo - Molho Cremoso de Curry

  1. Em uma panela, em fogo médio, derreta a manteiga e refogue cebola e alho. Adicione o leite de coco, o molho branco, o gengibre, curry, junte a banana e deixe ferver.
  2. Retire do fogo, coloque no mixer ou liquidificador e bata bem. Peneire e acerte o tempero. Reserve.

Ingredientes - Picadinho das Coxas ao Molho de Curry

Modo de Preparo - Picadinho das Coxas ao Molho de Curry

  1. Corte as coxas e sobrecoxas do frango desossadas em cubos pequenos. Numa frigideira, bem aquecida em fogo médio com azeite, refogue os cubos mexendo até dourar.
  2. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída, adicione o alho, a cebola e refogue por mais 3 minutos. Adicione o molho de curry e deixe cozinhando até que a carne fique macia. Acerte o tempero.
  3. Antes de servir, adicione o coentro fresco picado e castanha-de-caju.

Ingredientes - Aspargos Grelhados

Modo de Preparo - Aspargos Grelhados

  1. Limpe e corte os aspargos retirando a parte branca e dura e corte ao meio no sentido da largura.
  2. Coloque em uma panela com água salgada e deixe cozinhar por 5 minutos.
  3. Retire da panela e coloque em uma frigideira com manteiga derretida em fogo médio e salteie por 1 minuto.

Ingredientes - Purê de Batata-Doce

Modo de Preparo - Purê de Batata-Doce

  1. Em uma panela com água fervente, cozinhe as batatas roxas descascadas por 20 minutos. Retire da água, coloque em uma tigela, amasse e peneire.
  2. Em outra panela, ferva o leite e adicione pouco a pouco no purê. Para finalizar, acrescente a manteiga, mexendo até derretê-la. Tempere com sal e reserve.

Modo de Preparo - Montagem dos Pratos

  1. Monte o prato colocando o purê com uma colher e fazendo um desenho de gota.
  2. Coloque o peito ao lado do purê.
  3. Despeje um pouco do molho de cogumelos ou de mostarda sobre o purê.
  4. Ao lado do peito de frango, coloque 3 aspargos dourados.
  5. Em uma tigela individual ou ramequim, coloque o picadinho das coxas e o posicione ao lado do prato.

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